ABSTRACT
Los sistemas de olfato electrónico, más comúnmente conocidos en la industria agroalimentaria como narices electrónicas, son considerados hoy en día como una técnica de análisis de gran aplicabilidad y una práctica no destructiva diseñada para determinar, reconocer e identificar niveles muy bajos de sustancias químicas volátiles. Un arreglo de sensores electroquímicos crea una huella única digital del alimento, haciendo posible el control de calidad, el desarrollo de productos, la caracterización, clasificación y diferenciación por origen y por estado de madurez, la evaluación de su tiempo de vida útil y también como herramienta de control para identificar problemas que amenazan la comercialización, como la falsificación y la adulteración. Este trabajo hizo una revisión bibliográfica de los últimos diez años sobre el principio básico de funcionamiento de una nariz electrónica, los componentes utilizados para su operación, entre ellos el sistema de sensores y el sistema de procesamiento de la información obtenida utilizando técnicas de estadística multivariada y de inteligencia artificial. Los datos recogidos con la nariz electrónica son objetivos, reproducibles, confiables y obtenidos en tiempo real. Los sensores identifican compuestos volátiles por grupos funcionales y mediante las técnicas de análisis estadístico multivariado garantizan su utilidad en diferentes aplicaciones industriales.
Electronic nose systems, more commonly known in the food industry as electronic noses, are considerednowadays as an analytical technique with wide applicability. This is a non-destructive technique designedto analyze, recognize and identify very low levels of chemical volatile substances. An array of electrochemicalsensors creates a unique digital fingerprint of the food, enabling quality control, product development,characterization, classification and origin identification, maturity stage, assessment of shelf-life and as a toolof control to identify problems that threaten the market, such as counterfeiting and adulteration. This paper reviewed the literature of the last 10 years on the basic principle of operation of an electronic nose: thecomponents used in its operation such the sensor system and the processing information system obtained by using multivariate statistical techniques and artificial intelligence. Electronic nose data so obtained were objective, reproducible, reliable and acquired in real time. Sensors identify volatile compounds by functional groups and through statistical analysis techniques guarantee their usefulness in different industrial applications.